重慶茶葉：茶葉最忌諱的6種味道

 　　一、焦味

　　茶味的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。部分發酵茶殺青的目的即是讓酶素停止作用，水分急速蒸散，組織軟化。

　　如果茶青嫩采，水分較多，組織較淡薄，應以低溫和較長的時間殺青;若是老采茶青，水分較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味;溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。烘焙過程中溫度過高，過急，不注意經常翻拌的情況下，也經常會出現焦味的。

　　二、悶味

　　烏龍茶的悶味，我個人覺得應該有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發熱，烘焙出現蒸葉現象，揉捻、包揉時間偏長造成真空成。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發酵，悶堆，做青走水不足。紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產生的味道。

　　部分發酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。

　　三、煙味

　　茶葉的煙味，主要在烘焙和茶灶漏煙使茶葉沾染煙氣。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。

　　烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環境有其他煙味，都是煙味產生的原因，影響茶葉美好的香味。

　　四、霉味

　　茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。

　　五、酸味

　　部分發酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。如果在后發酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現酸味現象。

　　六、雜異味

　　茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發生變異，令人難以接受。