重慶沱茶：茶葉“回甘”的產生

 　　茶湯中可能導致“回甘”的成分：

　　1、有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。

　　2、黃酮：雖然茶葉中沒有報道過黃酮可以產生“回甘”。但有報道黃酮是橄欖產生回甘的物質——“橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高�？喙现械目辔段镔|是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。”茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理并不十分清楚。

       3、茶氨酸：曾與一國際茶葉公司高級研發人員交流后，他認為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質。但不能說明烏龍茶類的回甘，因為在許多經過長時間的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類進行了美拉德反應。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機理可能不同吧。

　　4、兒茶素：部分的表兒茶素也表現出一定的回甘。

　　5、糖類：茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多糖喝復合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。